食品防腐剂的原理，大概有以下三种：
1.干扰微生物的酶系，破坏其新陈代谢，抑制酶的活性；
2.使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存、繁殖；
3.改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
我国对防腐剂的使用有着非常严格的规定，防腐剂必须符合下列标准：
1.合理的使用对人体无害；
2.不会影响消化道菌群；
3.在消化道内可以降解为食物的正常成分；
4.不会影响药物抗菌素的使用；
5.对食品热处理时不会产生有害成分。
我国只批准了三十二种可以使用的食品防腐剂，皆都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前经过了非常多的科学实验，有动物饲养、毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生危害。只要食品生产厂商使用的食品防腐剂品种、数量和范围都严格控制在国家《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)的规定范围内，就不会对人体健康造成损害，人们大可放心食用。但令人遗憾的是，依旧有很多食品生产厂商违规乱用、滥用食品防腐剂。
科技的发展，使越来越多的仪器被应用于食品防腐剂的检测。如高效液相色谱、气相色潜、毛细管电泳、离子色谱及近年来发展迅速的液相色谱串联质谱。最为理想的方法应该能够同时对多种食品防腐剂进行检测。博恩德检测根据多年的检测经验，利用色谱、光谱、质谱相结合的检测方法，能够为客户提供权威，专业，高效，快速的检测服务。
